Leggende sulla “nascita” del panettone

In occasione delle Feste Natalizie non c'è casa italiana dove, per completare le laute “abbuffate”, a fine pasto non si assaggi una fetta o più di panettone. Esso è insostituibile: troneggia insieme ai tanti dolci natalizi sulle tavole di ogni famiglia e non dimostra la sua veneranda età.

Nato a Milano, il panetùn è il simbolo della gastronomia di questa città ma lo è diventato di tutta Italia essendo tutelato dal D.M. 22-07-2005 che ne specifica gli ingredienti e le percentuali minime per poter essere definito tale. Per il panettone Doc è arrivata così la certificazione di «panettone tipico della tradizione artigiana milanese» che vuole per la sua realizzazione l'utilizzo di ingredienti naturali mescolati secondo una preparazione che risale al “Pan de Toni” della Milano del XV sec. La Camera di Commercio, in collaborazione con l' Epam (l' associazione degli esercizi milanesi), l' unione degli artigiani, dei panificatori e con i consumatori, ha stabilito quindi che il vero panettone milanese si ottiene con i seguenti ingredienti ognuno dei quali deve avere una certa percentuale: uva sultanina (non meno del 20 per cento del peso del prodotto), farina naturale, lievito madre, burro (non meno del 10 per cento dell' impasto), scorza di arancia e cedro canditi, nessun utilizzo di conservanti né di prodotti geneticamente modificati. Il tempo di lavorazione è di trentasei ore. I laboratori artigianali milanesi quindi sono obbligati a seguire queste regole (rigorosi sono i controlli a campione operati da ispettori della Camera di commercio) ed esporre il logo.

Se il panettone milanese prevede l'utilizzo dei canditi e dell'uva sultanina, quello genovese (più basso rispetto a quello milanese)ha invece i pinoli di cui la Liguria è ricca.

Le Leggende

Numerose sono le leggende legate alla nascita del panettone. Tre in particolare sembrano le più accreditate. Ve le raccontiamo.

La leggenda di Ughetto
Immaginate di trovarvi alla Corte di Ludovico il Moro, il Duca Ludovico Maria Sforza nel XV secolo. Orbene la leggenda narra che Ughetto, falconiere del Duca,era perdutamente innamorato della figlia di un fornaio, la bella Adalgisa. La famiglia di Ughetto però ostacolava il giovane che di nascosto e di notte riusciva a incontrarsi con l'amata che sfaccendava nel forno del padre impegnata nella panificazione giornaliera. A causa delle concorrenza il fornaio aveva grossi problemi con il lavoro che scemava ogni giorno. Adalgisa fu costretta a lavorare di più giacché anche un garzone. Loro lavorante nel forno, era caduto ammalato. Ughetto prese al balzo l'opportunità: si presentò al fornaio dicendo di voler lavorare come garzone.
Per mettersi in luce agli occhi del padrone, decise di vendere una coppia dei suoi falchi per comprare col ricavato del burro da aggiungere di nascosto all'impasto. La panificazione fu migliorata e lo fu ancor di più quando vi unì anche dello zucchero. Adalgisa, vedendo che la situazione economica era di nuovo rosea, tornò a essere spensierata. Ughetto era felice e, per rendere ancor più contenta Adalgisa, di nascosto aggiunse all'impasto a suo tempo edulcorato e arricchito col burro anche delle uova e cedro candito. Ottenne un pane gustosissimo. Tutti ne andavano matti! Poi, essendo ormai prossimo il Natale, Ughetto migliorò ancor di più l'impasto con l'aggiunta di uva passòla (uva passita). L'enorme successo del pane di Ughetto spianò la strada ai due innamorati che quindi si sposarono mentre la sua ricetta iniziò a diffondersi.

La leggenda di suora Ughetta
Questo il nome della monaca che avrebbe inventato il panettone per fare un complimento alle giovani consorelle particolarmente golose. Si stava avvicinando il Natale ma il convento in cui vivevano era molto povero. Suora Ughetta pensò di incidere col coltello la bassa focaccia che aveva appena impastato tracciandovi una croce. La mise a cuocere e... come per magia la focaccia si gonfiò... si gonfiò... si gonfiò mentre lì, dove aveva praticato l'incisione, la focaccia assunse la forma di una cupola sgranandosi.

La leggenda del piccolo Toni
Siamo di nuovo a Milano, al tempo del ducato dei Visconti e degli Sforza e per l'esattezza alla corte del Duca Ludovico. 24 dicembre: tutta la corte è radunata per festeggiare la Vigilia di Natale. Un pantagruelico banchetto ha lasciato gli ospiti senza parola; tutti attendono il dolce che, vista l'accuratezza delle portate, deve essere per forza ottimo e originale. Quel dolce così atteso però si è bruciato e i cucinieri sono estremamente avviliti anzi impauriti poiché pensano alle crudeli punizioni che il Duca darà loro. Ed ecco che un piccolo sguattero di nome Toni si avvicina al capocuoco e con un filo di voce gli dice che ha realizzato, per sé e per i suoi amici, con gli avanzi dell'impasto del dolce bruciato un dolce nuovo. Niente di che. Vi ha aggiunto delle uova, zucchero, un po' di uvetta e cedro candito. Se lo desidera è pronto a darglielo. Il dolce, originale nella sua insolita forma a cupola, emana un delizioso profumino. Il cuoco non ci pensa su due volte e lo fa portare al Duca. E' la duchessa a tagliarlo e ad assaggiarlo per prima: è ottimo. Gli invitati ne vanno pazzi e il Duca si complimenta col cuoco che tace sulla paternità del dolce: è di Toni. Le bugie però si sa hanno le gambe corte e si diffonde la verità: il dolce delizioso è el pan de Toni che col tempo si è trasformato nel vocabolo “panettone”