Alcune ricette dell'antica Roma
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Salsa garum
Era ottenuta dal pesce salato e fermentato con l'aggiunta di erbe aromatiche. Nelle sue diverse qualità, più o meno pregiate, era il condimento principale del mondo romano e forniva gran parte delle proteine indispensabili ad una dieta equilibrata. Un'idea del suo sapore possono darla alcune salse orientali ottenute allo stesso modo come ad esempio la salsa vietnamita nuoc-mam. Gargilio Marziale (III sec.) ci dice come farla ancora oggi: 2 cucchiai di pasta di acciughe stemperate in succo d'uva portato ad ebollizione fino a ridurlo a 1/10. Unire mescolando dell'origano al tutto.
Salsa per polipo
L'ideatore è sempre Apicio: unire del pepe, del garum ed una spezia chiamata laser. Versare la salsa ottenuta sul polipo tagliato a fettine.
Polpettine di carne
L'ideatore della ricetta è Apicio: amalgamare 5 hg di carne tritata di maiale o di manzo con 150 g di mollica di pane bagnata nel vino, aggiungere 500 g di pinoli, del pepe ed un cucchiaio di salsa di garum. Fare delle polpette e cuocerle in un bicchiere di vino.
Crema di fave alla Vitellio
La ricetta è di Apicio; cuocere delle fave e quando schiumano aggiungere porro, coriandolo e fiori di malva; poi unire del pepe appena tritato, dei semi di finocchio, il ligustico (una spezia), un po' di garum, del vino e dell'olio.Far bollire mescolando. Al termine servire versando sulla pietanza dell'olio verde.
Gustacium
È un antipasto la cui ricetta ci è fornita sia da Virgilio nella sua "Appendix vergiliana"(Appendice virgiliana) che da Catone nella "De agri cultura"(Sull'agricoltura o coltura del campo). In un piatto collocare dei pistacchi con delle albicocche, della frutta secca tipo noci, nocciole e datteri, quindi delle uova, dei capperi e delle ulive. Per le tartine invece utilizzare fettine di focaccia sacra (libum) cosparse alcune con un pasticcio di cacio con aglio (moretum), altre con un gramolato di olive (epityrum), altre ancora con l'allec (la parte soda della lavorazione del garum.
Patina (frittata di lattuga)
Patina (frittata di lattuga) Triterai un cespo di lattuga con pepe (liquamen), vino cotto, acqua e olio. Cuocerai e legherai (il composto) con delle uova: cospargerai di pepe e servirai (in tavola).
Patina de piris (torta di pere)
Triterai pere lessate e ripulite al centro (dai torsoli) con pepe, comino, miele, vino passito, liquamen ed un po' d'olio. Dopo averci aggiunto delle uova, farai la torta, la cospargerai di pepe e la servirai (in tavola).
Haedum sive agnum parthicum (capretto o agnello partico)
Lo metterai in forno. Triterai pepe, ruta, cipolla, santoreggia, prugne di Damasco snocciolate, un po' di laser, vino, liquamen e olio. Ancora bollente si spruzza (il capretto) sul piatto con dell'aceto e si mangia.
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