Evoluzione, stabilizzazione ed imbottigliamento del vino
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Una volta ottenuto il vino non tutto il lavoro è finito poiché la “sacra bevanda di Bacco” evolve cambiando di colore, sapore, profumo a seconda della fase del ciclo in cui si trova. Colore e sapore sono strettamente congiunti: Le fasi del ciclo sono cinque: all’inizio il vino è “acerbo”, poi è “giovane”, quindi è “pronto”, dopo di che è “invecchiato” ed infine è “vecchio”. Tale ciclo non ha stessa durata per tutti i vini ma esso varia da un periodo minimo di alcuni mesi fino ad abbracciare molti anni. Quando il vino invecchia subisce la fermentazione malolattica, fatta dai batteri lattici, e di conseguenza la sua acidità totale cala.
Bottiglie di vino
Il vino invecchiato (in cui l’acido malico si è trasformato in acido lattico e anidride carbonica) risulta più morbido. Tale processo si verifica naturalmente in primavera innescato dall’ innalzamento della temperatura causato dai suddetti batteri che si mettono in azione. Se ciò è abbastanza positivo trattandosi di vini rossi, non lo è nel caso dei bianchi di per sé già morbidi.
Quanto alla colorazione che un vino deve avere, essa è diversa a seconda se è un bianco (allora è più o meno paglierino) o se è un rosso (in questo caso la colorazione va dal porpora al granato) ma è sempre collegata alla fase del ciclo vitale in cui in quel momento il vino si trova. Né è da sottacere come il gusto ci guadagna quando il vino rosso è invecchiato nelle botti di rovere. Per stabilizzare il vino, evitando depositi e opacità, occorre sottoporlo ad altre operazioni poiché è molto importante come esso si presenta. Ricorrendo a dei filtri o aggiungendo degli additivi si procede all’illimpidimento. Si possono utilizzare sia filtri ad assorbimento (che attirano come una calamita le impurità del vino) che a setacciamento (in pratica un panno filtrante con piccoli forellini capaci di trattenere le impurità); quest’ultimi permettono anche di trattenere i batteri presenti evitando così la fermentazione.
Bigonci
Per evitare invece le precipitazioni cristalline, occorre ricorrere all’insolubilizzazione tramite il freddo; in pratica il vino filtrato viene portato ad una temperatura di –4° in cui rimane per un certo periodo quindi viene decantato. Se si vuole utilizzare dei chiarificanti minerali ed organici, allora in genere la scelta cade sulla bentonite (argilla in polvere) che, mescolata con acqua e immessa nel vino, attrae le impurità facendole depositare sul fondo.
Terminate le operazioni di stabilizzazione, il vino può essere imbottigliato e riposto in cantina. L’imbottigliamento richiede una particolare capacità e cura soprattutto se si tratta di vino bianco. Nella bottiglia vuota viene immesso dell’azoto gassoso onde eliminare l’ossigeno; quindi, una volta riempita di vino, si deve procedere ad annullare “lo spazio di testa” (vale a dire l’ossigeno presente nel collo della bottiglia tra il tappo ed il vino) aggiungendo altro azoto gassoso e infine tappando. La tradizione vuole che si debba imbottigliare, per avere vini frizzanti, al primo quarto di luna (fase crescente), per i vini a lungo invecchiamento all’ultimo quarto di luna (fase calante), per qualsiasi tipo di vino al plenilunio (luna piena). E’ sperimentato tuttavia che la luna ideale adatta per imbottigliare è la prima luna nuova di primavera (marzo).
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