Il Cesaneso DOC
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Il Cesanese DOC è il vino di Olevano, un paese circondato da vigneti ed oliveti conosciuto ormai proprio per la qualità del vino che produce. Il Cesanese di Olevano, è la qualità di uva che i coltivatori più prediligono per coltivarla nei loro vigneti; tale qualità a sua volta discende dal Cesanese di Affile un paese poco lontano, assai prossimo a Subiaco. Il Cesanese di Affile si produce nei comuni di Affile e di Roiate (provincia di Roma); il Cesanese di Olevano Romano si coltiva nei vigneti comunali di Olevano e Genazzano; il Cesanese del Piglio invece viene ottenuto nei Comuni di Piglio, Anagni, Paliano, Serrone (provincia di Frosinone). Nel 1888 il Cesanese di Affile fu distinto dal Cesanese comune; questi due vitigni sono coltivati nei vigneti situati tra le province di Roma e Frosinone in zone collinari (altitudine media 600 m. sul l.m.). Il Cesanese può essere ottenuto anche utilizzando, fino ad un massimo del 10% vitigni Sangiovese, Barbera, Montepulciano, Bombino bianco (Ottonese) e Trebbiano toscano.
Cesanese
E’ ammesso dal disciplinare, con lo scopo di dare più profumi al vino e di alzarne il tenore di acidità (per favorirne la longevità), di aggiungere al Cesanese una piccola percentuale di uva bianca. Ottimo l’abbinamento del Cesanese con salumi stagionati, con carne alla griglia (specie se di maiale), con trippa al sugo, carne bianca, agnello e coniglio alla cacciatora, fegatelli di maiale, con primi piatti al ragù, con risotti e minestre di legumi.
Un buon bicchiere di Cesanese di Olevano si sposa divinamente con il Pecorino Romano; è un vino infatti che ben si accompagna alla tradizionale cucina romana ed a quella tipica ciociara. In questo caso va servito ad una temperatura compresa tra i 16 ed i 18° C. in calici bordolesi o ballon se invecchiato (entro tre- cinque anni dalla vendemmia). Quando il Cesanese è giovane si può benissimo accompagnare con le castagne. Le sue caratteristiche organolettiche sono: un bel rosso rubino che, invecchiando, acquista la colorazione di un granato; il sapore morbido con un leggero retrogusto di amaro; il profumo di visciola estremamente delicato e tipico del vitigno di base. Proprio per queste caratteristiche il vino di Olevano era già apprezzato non solo dagli antichi Romani ma anche da Pontefici e Sovrani, dagli Orsini, dai Borghese, dai Colonna in una parola dalle potenti famiglie nobili che gestivano il potere.
La gradazione alcolica ha al minimo 12°; la sua acidità totale minima è 5,5%.
Bottiglie di vino
Il Cesanese si presenta in varie versioni: Secco, Asciutto (contenuto massimo in zuccheri residui 1%), Amabile (contenuto massimo in zuccheri residui tra 1,1 e 3,5%), Dolce (contenuto massimo in zuccheri residui 3,5%), Spumante naturale e Frizzante naturale. Quest’ultime due versioni sono naturalmente più atte a sposarsi con il dessert secco quali ciambelle e crostate; vanno serviti tra i 12 ed i 14°C.
Il metodo di produzione del Cesanese di Olevano Romano Doc prevede queste fasi di lavorazione: la pigiatura delle uve, la loro fermentazione e macerazione assieme alle vinacce, la svinatura (abbastanza precoce), l’affinamento, la stabilizzazione e l’imbottigliamento. Il Cesanese Amabile e quello Dolce si producono con una più o meno elevata percentuale di zuccheri aggiunti. Per produrre il Cesanese Spumante si segue invece il seguente metodo: il vino di base, addizionato con una certa quantità di lieviti e zuccheri, viene fatto rifermentare in bottiglia o in autoclave con la conseguente presa di spugna. Per quanto riguarda la sua conservazione valgono le regole generali: bottiglie coricate in scaffali di legno, al buio, ad una temperatura costante tra i 10 ed i 15°C, ad un’umidità intorno al 70-75%.
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