Coda alla vaccinara
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Fare spurgare la coda di bue, tagliata in tronchetti, per 4 ore in acqua abbondante e fredda, oppure per 2 ore in acqua corrente.
Ingredienti per 4 persone:
- 2 kg. di coda di bue, tagliata
in tronchetti - 3 carote
- 1 porro
- 1 costa di sedano
- 1 foglia di alloro
- un trito composto di 125 g di prosciutto
grasso e magro - 1 cipolla
- 3 cucchiai di olio extravergine
d'oliva locale - 2 dl di vino bianco secco
- 1 kg di polpa di pomodoro
- 1,5 kg di cuori di sedano
- un pizzico di cannella e una
presa di noce moscata - sale e pepe
Mettere i tronchetti in una casseruola con abbondante acqua fredda e far prendere l'ebollizione; sbollentarli per una decina di minuti, sgocciolarli e asciugarli con un panno pulito. Mettere i tronchetti di coda in un'altra casseruola, versarvi 3 litri abbondanti di acqua fredda e aggiungere 20 g di sale grosso da cucina; far prendere l'ebollizione, schiumare con cura, aggiungere l'alloro e continuare la cottura a calore moderato per 3 ore.
Mettere in una casseruola il trito e l'olio e, appena imbiondisce, aggiungervi i tronchetti di coda, sgocciolati e bene asciutti; mescolare, far insaporire le carni, bagnare col vino e farlo evaporare di 4/5.
Mescolarvi il pomodoro, condire con sale, pepe e il pizzico di noce moscata e continuare la cottura per circa un'ora sino al momento in cui la carne si stacca dalle ossa (durante la cottura allungare la salsa, a mano a mano che ispessisce troppo, col brodo di cottura della coda).
Nel medesimo tempo lessare in acqua bollente leggermente salata i cuori di sedano, che sono stati mondati con cura e lavati; sgocciolarli a 3/4 di cottura e, circa 10 minuti prima di ritirare la coda dal fuoco per servirla, mescolarveli aggiungendo il pizzico di cannella. Versare con molta cura la preparazione cosi' ottenuta in un piatto concavo ben caldo e subito servire.
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