Nel campo dei primi piatti la voglia di approdare a nuovi sapori ha dato vita nel tempo a proposte importanti che si sono mosse tuttavia nel solco di una tradizione di ruralità mai rinnegata. Ancora oggi nei ristoranti più qualificati dal punto di vista della tipicità, come anche nelle case dove è particolarmente avvertita la necessità di preparare i cibi "come una volta", vengono manualmente preparate le sfoglie all'uovo che, tirate e tagliate a mano, diventano tagliatelle, pappardelle, tagliolini, cannelloni, stracci, ravioli spesso farciti alla ricotta e spinaci, quadrucci da brodo, e se la pasta è ad acqua e farina, strozzapreti, minestrone di farro, sagne.
Uliveti
Dall'allevamento ovino, caprino, suino e bovino provengono prodotti che, oggi come un tempo, sono ricercati per la qualità eccellente che li caratterizza. Tra le tipicità il castrato di montagna, l'abbacchio (l'agnello) il capretto, le salsicce etc. Dalla vicina Ariccia proviene la specialità forse più conosciuta ed apprezzata, la porchetta, che ha connotazioni sue proprie, come la particolare aromatizzazione, che dà luogo ad una fragranza unica e il croccantino della cotenna, cose che fanno ineguagliabile il gusto di questa proposta.
Seppure non praticata come quella della carne, la cucina del pesce ha un suo posto importante nell'ambito delle tradizioni culinarie della terra tiburtina. La ricchezza delle acque fluviali ha invitato gli uomini, attraverso la pesca, a ricavarne ingredienti importanti per i menu d'occasione. I gamberi di fiume, la cui pesca oggi è protetta, costituiscono ancora oggi materia prima pregiatissima. Ma la stessa rana era ed è ricercata e cucinata in svariati modi; tanti specchi d'acqua e stagni ne sono ancora ricchi anche se non è consistente come una volta il numero di coloro che ne vanno a pesca.
La trota di fiume e di lago, la carpa, la tinca, il luccio trovano spazio, non soltanto sulle tavole dei pescatori ma anche di ristoranti eccellenti. Un esempio è la trota tipica dell'Aniene, la trota Fario (Salmo trutta forma fario). E' un pesce d'acqua dolce, morfotipo della Salmo trutta (trota europea) le cui carni sono assai apprezzate, fra le migliori tra quelle dei pesci d'acqua dolce italiani, per il sapore squisito e il grande apporto nutrizionale.
