I bianchi
I bianchi invece sono prodotti per lo più con uve a bacca bianca che vengono leggermente pressate da pigiatrici con membrane a camera d’aria per avere il mosto privo delle vinacce. Il vino bianco in questo modo non si colora e non ha tannini per cui è un alimento estremamente delicato e per questo soggetto ad un’evoluzione da controllare attentamente. La macerazione delle vinacce insieme al mosto é invece attuata nei vini delle Cinque Terre. Si ottengono così bianchi più corposi. Esistono in commercio tuttavia dei bianchi ottenuti dall’utilizzo di uve a bacca rossa; un esempio per tutti è il Pinot Nero. Per mantenere inalterati i profumi dell’uva anche per i bianchi si procede ad una refrigerazione della fermentazione così come avviene per i rossi.
Vino bianco
I contenitori di legno (ma anche le barriques) vengono utilizzati per conservare durante la fermentazione e la maturazione dei bianchi bisognosi di un certo invecchiamento; i contenitori di acciaio invece ospitano i vini “freschi”. I bianchi secchi (da abbinare al pesce) sono il Verdicchio marchigiano, il Bianco di Custoza, il Vermentino ligure o sardo, l’Orvieto, il Greco di Tufo (Av), il Sauvignon del Collio, il Bianco d’Alcamo (Sicilia). Bianchi da aperitivo sono il Riesling Renano (Oltrepo Pavese) ed il Gevurztraminer dell’Alto Adige.
I vini passiti
I vini passiti sono prodotti utilizzando delle uve lasciate “appassire” naturalmente sulla pianta o collocate su dei graticci appositi. A fine gennaio ed inizio di febbraio tali uve vengono vinificate; il mosto è riposto in contenitori di acciaio, poi in altri di legno ed infine viene imbottigliato. Il vino passito è adatto per il dessert, comunque da sorseggiare a fine pasto. Eccellente è il Sauternes (Francia); da segnalare il Muffato della Sala, la Malvasia delle Isole Lipari, il Moscato di Scanzo, il Verduzzo di Ramandolo.
